靑松 건강칼럼(974)... 글루텐프리 식품 열풍
한국 ‘빵집’과 일본 ‘쌀집’
박명윤(보건학박사, 한국보건영양연구소 이사장)
요즘 건강에 대한 관심이 높아지면서 글루텐 프리(gluten free) 제품이 많은 사람들 사이에서 인기를 끌고 있다. 시장조사 전문기업 엠브레인 트렌드모니터가 지난 10월 전국 만 19-69세 성인 남녀 1000명을 대상으로 ‘글루텐프리 식품 관련 구매행동 조사’를 한 결과 응답자의 76.0%가 글루텐 프리 식품을 구매할 의향이 있다고 밝혔다. 쌀에는 글루텐이 없다.
글루텐(gluten)은 밀, 보리, 귀리 등에 들어 있는 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이 결합하여 만들어지는 성분으로, 물에 용해되지 않는 성질을 갖는 불용성 단백질의 일종이다. 밀가루에 물을 가하여 반죽을 하면 글루테닌과 글리아딘이 서로 결합하면서 글루텐이 형성된다. 밀로 만든 빵의 전체 단백질 중에 75-85%를 차지하며, 대부분 가공식품도 글루텐 함량이 높다.
미국의 경우, 밀(wheat)을 섭취했을 때 불편함을 호소하는 사람이 약 6%로 추정되고 있다. 이들은 밀 알레르기(allergy)와 글루텐 과민증(sensitivity), 셀리악병을 가진 사람들이다. 셀리악병(Celiac disease)은 장 내 영양분 흡수를 저해하는 글루텐에 대한 감수성이 증가하여 나타나는 알레르기 질환이다. 글루텐프리(gluten free) 식품은 글루텐이 포함된 음식에 예민한 증상을 일으키는 사람들에게 도움이 되는 식품이다.
최근 글루텐프리 식품이 일반인에게 일종의 ‘건강식품’으로 각광받는 분위기다. 소비자들이 글루텐프리 식품을 선택하는 가장 큰 이유는 ‘건강 개선’ 때문이라고 한다. 소비자들은 지나친 밀가루 음식 섭취가 건강에 악영향을 미치고, 비만을 유발한다는 이유로 글루텐프리 식품을 선호한다. 한편 글루텐프리 식품은 밀가루와 글루텐이 체질에 맞지 않는 사람의 대체 식품일 뿐이라고 말한다.
글루텐에 대한 예민함과 셀리악병은 서로 다른 것임을 인식해야 한다. 글루텐은 물 분자를 결합해 우리가 먹은 음식을 젤(gel)로 만든다. 그로 인해 음식물은 더 분해되기 어렵게 되고, 소화도 더 어려워진다. 글루텐 섭취를 끊어야 할 때는 ▲소화가 잘 안 될 때, ▲별다른 이유 없이 팔 뒤쪽에 닭살이 생길 때, ▲만성적으로 피곤할 때, ▲어지럽거나 두통이 있을 때, ▲호르몬 합병증이 있을 때 등이다. 여러 증상이 나타나면 의사와 상담해야 한다.
우리나라는 전국에 이름이 알려진 ‘빵집’은 오픈 런(open run)에다 줄 서기는 예삿일이 된 지 오래다. 한편 일본은 쌀값이 치솟고, 맛있는 쌀은 구매량을 제한하자 원하는 쌀을 사기 위해 ‘쌀집’에 줄을 서는 풍경이 벌어지고 있다고 한다. 일본 도쿄에는 쌀집이 있으나, 서울엔 쌀집이 없다. 필자의 어린 시절에는 동네마다 쌀가게(쌀집)가 있었다.
▲ 일본 스시, 초밥.
지난 3년간 일본의 쌀 수요가 공급량을 앞서 쌀 재고가 20년 만에 최저 수준으로 내려갔다. 쌀 가격도 전년에 비해 20-30% 가량 뛰었다고 한다. 일본 농수산성은 쌀 수요 급증 원인을 해외 관광객 유입에 따른 외식 수요 증가로 해석하고 있다. 쌀로 만든 요리에 대한 관광객의 수요가 늘면서 일본 스시(초밥)용 쌀 소비량이 올 들어 전년 대비 2.7배 급증했다고 한다. 우리나라도 올 상반기 동안 770만명이 넘는 외국인 관광객이 들어왔지만 이들이 우리 쌀 소비에 기여했다는 분석은 없다.
쌀 과잉 문제를 우리보다 먼저 경험한 일본에서는 최근 쌀 부족이라는 기이한 현상이 나타나고 있어 반면교사(反面敎師)로 삼아야 한다. 일본미곡상연합회가 전국 소매점을 대상으로 한 4-5월 쌀 매입 현황조사에서 ‘쌀을 제때 구할 수 있다’고 답한 비율은 19%, ‘쌀을 구할 수 있는 양이 적다’고 답한 비율도 66%에 달했다.
현지에선 이번 쌀 부족 현상이 일정 부분 일본 정부가 자초한 일이라는 의견이 있다. 일본은 그동안 쌀 재고문제를 해결하기 위해 감산(減産) 및 전략작물(戰略作物)로의 재배 전환 정책을 추진해 왔다. 일본 정부는 각종 정책을 통해 지속적으로 쌀 재배면적을 줄이면서, 2021년산 밥쌀용 쌀의 경우 생산양이 2008년 이후 처음으로 700만t 아래로 떨어졌다.
▲ 쌀가루와 밀가루,
우리나라 쌀 생산량은 20년간 17% 감소한 반면 연간 1인당 쌀 소비량은 같은 기간 32%나 급감했다. 쌀값 하락의 가장 근본적 원인은 수급불균형이다. 정부는 쌀 생산을 줄여 쌀 수급불안을 해소하기 위해 여러 정책들을 내놓았다. 한편 쌀 소비를 늘리기 위한 다양한 운동도 벌여왔다. 우선 소비 감소의 원인을 식생활의 다양화, 면류나 육류 등 다른 식품의 소비증가, 아침 결식, 탄수화물에 대한 잘못된 건강상식 등으로 진단하고 이에 맞는 대책을 추진했다.
우리나라는 세계 최빈곤국에서 1960년대 시작된 경제개발계획의 성공으로 세계 10대 경제강국으로 발전했다. 이에 요즘 쌀이 남아도는 시대에는 상상이 안 되겠지만 불과 50년 전까지만 해도 쌀이 부족해 쌀을 적게 먹자고 국가 차원에서 절미운동(節米運動)을 했다. 1960년대에는 매주 수요일과 토요일 중 하루를 무미일(無米日)로 정해 모든 음식점과 숙박업소 등에서 쌀을 원료로 하는 음식을 팔지 못하게 하는 등 극약처방을 내리기도 했다.
쌀이 부족하여 흰쌀밥은 명절 때나 생일날에 먹을 수 있었다. 절미운동의 확산을 위해 잡곡을 먹는 혼식(混食)과 밀가루 음식(粉食)을 장려했다. 이때 국민에게 호소한 논리가 쌀에 대한 부정적 정보였다. 즉, 쌀이 비만과 성인병을 유발시킨다는 것이었다. 우리는 약 50년간 쌀이 남아도는 세상에 살다보니 쌀 부족시대의 고통을 잊고 있다. 역사는 반복되므로 쌀농사가 무너지면 쌀 부족 시대가 다시 올 수 있다.
한국농업경제학회와 농협미래전략연구소가 공동 개최한 ‘2024년 제3회 미래농생명산업 포럼’에서 참석자들은 기후위기를 현실 문제로 인지하고, 주요 곡물의 생산과 소비를 안정적으로 꾸려갈 근본 대책이 필요하다는 점을 한목소리로 지적했다. 곡물자급률이 20%
